消失了的“堂倌” 2025年02月06日 15:00 北京晚报 新浪财经APP 举报 缩小字体 放大字体 收藏 微博 微信 分享 ...

堂倌这个古老的职业，已在历史进程中消弥。尽管今天的餐馆服务员，还保留着堂倌的部分职能，但从根本上看，服务员与堂倌，有着明显的差距 ...

本帮菜馆个“响堂制” 微信扫码看视频听钱程沪语朗读 储有明 老底子，上海本帮菜馆侪流行“响堂”服务；所谓“响堂”是指堂倌高声唱念客人所点菜肴个名称，迭个搭现在餐馆里向轻声细语或者自家扫码点单完全勿一样。 埃歇辰光，菜馆里一般呒没拨客人看个纸质菜单；因为店里向可以供应个 ...

堂倌每报一只菜名，大菜师傅就用炒菜个勺子敲一记铁镬子，发出“铛”个一声。 堂倌报到最后一只菜，往往要拖长语调，大菜师傅也要响应一记“耶——”，同时用炒菜勺子敲三记铁锅，意思是所有个菜单全部敲定，马上下锅。

等菜点得差不多，堂倌又开口了，柜上还有两个敬菜，大概也够吃啦，如果不够再找补，要是叫太多吃不了也糟蹋。 堂倌这么一说，客人觉得柜上一定跟主人有交情，主人平素出手一定很大方，做主人也觉得脸上有光彩，既省钱又有排场。

2、会说话。 现在的一些历史剧中假扮堂倌儿的演员尽做些低三下四，谄媚邀赏之事，未免过于夸张，太不真实。 在民国时期，堂倌儿也属于有本事的人，不仅要说话好听，还要做到不失分寸，不能让顾客感到过分取悦和油奸耍滑。

过去餐企的堂倌，基本都是清一色的男子，烟台则很早就有一些女子冲破习俗观念，担当堂倌从事招待服务工作。 据1910年《芝罘日报》广告，日商在烟台朝阳街南首开设的“源森楼鸡素烧馆”，为吸引众多食客消费，围绕经营可谓做足了文章。

按照不同的时节，把最鲜美的部位向右，则是为了右手取食方便。 3、堂倌儿收入靠小费 话说当个好堂倌儿真心不容易，堂倌的收入多寡就靠客人的打赏，只有把客人服务好了，客人吃得满意，心情舒畅了才能多给些小费。

同时，堂倌还要眼观六路、耳听八方，如果有一桌先来但饭菜还没上，就要向厨房喊‘3号桌的麻婆豆腐饭堂叫’，意思是提醒厨房，再不给3号桌 ...

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而到了混堂里，顶让阿拉搿些小人看得眼睛一愣一愣个就是混堂堂倌手浪向两桩看家本事。 一桩是用丫叉头叉衣裳，另一桩就是手指浪向飞毛巾。 侬看，当浴客辣账台浪买好筹子进到更衣室，立刻就有一个堂倌来招呼引位，伊手里拿一根2米长木柄铜头丫叉头。