酒曲的核心功能之一是充当“淀粉解构师”。优质大曲中，根霉菌分泌的α-淀粉酶（活力达3500 U/g）与米曲霉产生的β-淀粉酶协同作用，将高粱等原料中的直链淀粉（分子量百万级）逐步降解为麦芽糖（二糖）和葡萄糖（单糖）。这一过程如同精密的分子手术： - ...